HUATIA, HUMITAS O PACHAMANCA EN TOCAS
La pachamanca es una comida típica de los andes del Perú, así como por el proceso de colonización se ha insertado en la selva alta y costa.
Significa olla de tierra o en tierra, proceso de cocción en la tierra o sobre las piedras.
La zona de Colcabamba y Tocas se ha confundido, la dialéctica de “huatia” siendo este conceptualizado como cocción solo de la papa o algo sin acompañamientos como puede ser huatia de papas, calabazas, y otros.
En la actualidad se ha generalizado a la denominación de pachamanca o en quechua “huatia”
Tocas y Colcabamba cuenta con elementos suficientes y necesarios. Es costumbre que cada familia prepare en los meses de Marzo y Abril, temporada donde los choclos maduran y son propicios para la humita, elemento esencial.
Preparación estilo tocas
Como parte de la unión familiar, un día antes se recoge el maíz de la chacra generalmente con chala para los animales.
Separando el choclo o mazorca de la caña con cuidado, sin dañar las hojas que cubren al choclo. Mientras otros cortan la base del choclo, otros “pelan” o despancan las hojas bien conservadas y suaves para las humitas.
Otros ya están desgranando el choclo a un recipiente para dejarlo así hasta mañana.
Dependiendo de la carne que va ir en la pachamanca se sacrifica el cerdo o carnero, al amanecer. Generalmente es un día domingo familiar o el día de cumpleaños de un integrante de la familia.
Esta vez es un domingo, todos están en casa y ayudan en todo. Carrean pasto suficiente para los animales, juntan piedras, otros traen leña etc. Y otros preparamos el horno.
Empezamos por moler el choclo desgranado, agregándose maíz seco dependiendo del choclo - si es muy tierno sale muy aguado y si es muy maduro sale seco- juntando en un recipiente grande, las mamás que generalmente tienen mas experiencia se encargan de prepararlos , con aceite o manteca, azúcar, sal o solo azúcar, huevo , pasas, canela, clavo, dependiendo del sabor que se quiere; se le hecha mas azúcar o sal. Revolviéndose todo.
Mientras otro corta la carne en presas grandes, comúnmente piernas o brazos enteros, haciéndole cortes apropiados para el sazonado.
Usamos el ají colorado molido, ajo, comino y sal; en otros casos se usa el culantro o huacatay molido. Este concentrado se embarrad a toda la superficie o cortes de la carne, y se deja macerar.
Otros estamos preparando el horno, siendo este sobre un círculo de aprox. un metro de diámetro. En la base se ponen las piedras mas grandes y sobre ellas piramidalmente y como arco para que se cierren se colocan las piedras de mayor al mas pequeño, en uno de los lado se deja un puerta para cocinar las piedras, generalmente del lugar de donde viene el viento.
El tiempo pasa rápido cuando se esta ocupado en algo, ya es medio día. recién vamos a empezar a calentar las piedras, tanto por dentro y fuera, se introduce leña muy seca al interior y sobre el horno se acostumbra colocar arbustos y hojas verdes, generando una humareda, indicando de que allí se prepara la pachamanca, visible a mucha distancia, así se sabe en el pueblo quien prepara huatia hoy.
Dependiendo de las condicione ambientales o del fuego puedo durar mas o menos dos horas hasta que las piedras - luego de volverse negras- se vuelvan blancas.
En la preparación de la huatia o pachamanca nadie esta desocupado, todos tienen algo que hacer, como es lavar la papa recoger las habas, a veces la oca y camote, carne y sobre todo es muy necesario la mano en la preparación de las humitas. Sin ellas no hay espíritu de estos meses.
Las humitas son cuando se colocan sobre la panca una o dos cucharadas de la mezcla de choclo y sus ingredientes, doblando adecuadamente para evitar su derramamiento.
Se prepara un promedio de 500 humitas. Otros; los menores sobre todo se encargan de preparar los costales y preparar la tierra y el muy famoso aquí “panto”, elemento saborizante aromático de la pachamanca de Colcabamba y Tocas. Tiene esa denominación alguna planta o pasto con que se cubre el horno al momento d e tapar debajo de la tierra para que le de sabor.
En tocas se usan la marmaquilla, abunda aquí, que le da un sabor muy especial y típico. Algunos usan la alfalfa, hojas de calabaza o sauce.
El encargado de calentar el horno da el aviso de que todo esto esta listo. Así empieza la parte más trabajosa.
Todos tiene que estar: se limpia bien el horno de las cenizas, se derrumba el horno acomodando a la base las mas pequeñas y calientes.
Formando como una especie de olla. Al fondo se hecha las papas y/o camotes; con unas cuantas piedras se les acomoda encima y sobre las piedras la carne y sobre la carne mas piedras limpias y sobre estas piedras se acomodan las humitas sin amontonar, sino sobre las piedras para que sean horneados. A la vez sobre las humitas se ponen piedras un poco menores y al final las habas. Todo se tiene que hacer muy rápido para evitar el enfriamiento de las piedras y del ambiente.Todo se cubre con el panto o sea la marmaquilla de todos lados, formando un montículo. Encima de la marmaquilla se cubre con costales o plásticos y al final con tierra para evitar la fuga de calor aprox. 10 cm de grosor. Todos han trabajado rápido y terminan sudorosos por el cansancio y más por el calor. Solo hay que esperar un poco menos de una hora.
Hay un mito que dice que antes de tapar el horno todas las personas que intervienen en la preparación deben miccionar, porque si lo hacen luego de haberlo tapado la pachamanca se va arrebatar o malograr o solo se va sancochar una parte y el otro va estar crudo. Eso hacen todos.
En esta hora de cocción todos toman descanso, dar pasto a los animales, lavar la ropa. Y bañarse.
Los mas impacientes son los niños que insisten a cada momento para abrir, solo pasado el tiempo calculado se empieza ver por un lado, si las habas estas sancochados entonces todo esta ya. De nuevo todos se reúnen para sacar la tierra alrededor, desenrollar los costales y la marmaquilla que se ha deshidratado, aquí esta.
El sabor que emana este horno es muy fuerte, causa hostigamiento sol al verlo y al oler. Se proceden a sacar las habas humitas, carne, papa y todo lo que hay a recipientes separados. nos acomodamos alrededor del horno para degustar esta maravillosa comida.
La pachamanca o huatia simboliza la unión familiar porque ha reunido a toda la familia; como también a los vecinos; porque después de terminar de degustar se lleva un poco a cada vecino mas próximos, ya que esta vez ellos no han hecho, a ellos le tocara las próximas semanas ya que es la temporada del choclo, producto abundante en la zona, bendito por dios, donde cada familia por mas pobre que sea lo tiene.
Son las últimas semanas para preparar las humitas, ya se despide el choclo para dar pase al maíz y el fin del choclo le da la bienvenida al otoño.
El sabor de la pachamanca puede variar de familia en familia pero en el fondo es el mismo choclo del valle y todos disfrutan cada año; a veces sin carne pero allí esta la pachamanca o “huatia” como se dice Aquí.
